Des chutneys pour tous les goûts (Inde)


Le mot « chutney » est le terme général pour désigner les sauces et accompagnements au vinaigre ou aigre-doux. Ils se consomment avec des chapati, des galettes de farine, ou du riz basmati.

Chutney aux dattes

Pour environ 2 kg

Ingrédients
-  750 g de pommes épluchées et lavées
-  500 g de dattes dénoyautées et hachées
-  250 g d’oignons hachés
-  250 g de sucre
-  125 g de raisins secs
-  1 c. à café de sel
-  1 c. à café de gingembre moulu
-  1/2 c. à café de piment de Cayenne
-  50 cl de vinaigre

Recette
-  Mettre tous les ingrédients dans une marmite
-  Les faire cuire, couvert, pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à obtenir un mélange épais
-  Remuer régulièrement

-  Laisser refroidir quelques minutes, et verser dans des bocaux stérilisés
-  Couvrir, puis retourner le bocal

Chutney à la tomate

Pour environ 1,5 kg

Ingrédients
-  750 g de tomates fraîches pelées et concassées
-  250 g d’oignons hachés
-  125 g de sucre roux
-  125 g de raisins secs
-  1 c. à café de sel
-  1 c. à café de cannelle
-  1/2 c. à café de piment de Cayenne
-  30 cl de vinaigre

Recette
La même que pour le chutney aux dattes

Chutney d’aubergines

Ingrédients :
-  4 aubergines
-  2 pommes acidulées
-  4 oignons + 2 aulx émincés
-  70 g de gingembre frais
-  250 g de sucre
-  50 cl. de vinaigre blanc
-  2 clous de girofle
-  1 badiane
-  poivre de Cayenne
-  poivre et sel

-  coriandre en grains ou fraîche pour la fin (ne doit pas cuire)

Recette :
-  Tout mélanger sauf le vinaigre dans un faitout
-  Cuire 1 heure le tout
-  Puis déglacer au vinaigre en fin de cuisson
-  Mixer grossièrement le tout
-  Ajouter la coriandre
-  Placer le chutney chaud dans des bocaux, les boucher fermement, les retourner et les laisser refroidir : vous aurez vos conserves, qui se conservent…

Chutney à la pomme

Pour 1 kg à 1,5 kg

Ingrédients
-  500 g de pommes épluchées et émincées
-  15 g de beurre
-  1 c. à soupe d’eau
-  quelques gouttes de jus de citron
-  sucre

Recette
-  Mélanger les pommes avec le beurre dans une cocotte
-  Couvrir, cuire maxi 6 à 8 minutes en remuant à mi-cuisson
-  Passer les légumes au moulin, jusqu’à obtenir une purée homogène
-  Ajouter le jus de citron et le sucre en fonction de son goût

ou alors…

Ingrédients
-  1 carotte, coupée en dés
-  2 pommes, pelées, en quartier
-  2 c. à soupe de jus de citron
-  1 c. à café de sucre
-  1 petit oignon rouge, haché
-  1 petit piment, épépiné
-  1/2 c. à café de sel
-  1/2 c. à soupe de gingembre, finement râpé
-  3 c. à soupe d’eau

Recette
-  Réduire les ingrédients en purée au mixeur
Laisser cuire jusqu’à ce que le chutney ait épaissi

Chutney aux oignons et aux pommes

Ingrédients
-  1 oignon rouge
-  2 cuillères à soupe d’huile d’olive
-  1/2 pomme (granny-smith)
-  1/4 c. à soupe de paprika
-  1/4 c. à soupe de gingembre
-  1/4 c. à soupe de coriandre (graines)
-  2 c. à soupe de cassonade brune
-  1 c. à soupe de vinaigre balsamique
-  1 c. à soupe de ketchup (ou concentré de tomates)
-  2 c. à soupe de sauce soja
-  1 c. à soupe de moutarde

Recette
-  Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y faire sauter l’oignon émincé 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré
-  Ajouter les épices et la pomme hachée
-  Ajouter la cassonade et laisser caraméliser

-  Ajouter les autres ingrédients et laisser mijoter environ 10 minutes

Chutney à l’ananas et au miel

Ingrédients
-  2 grandes boîtes d’ananas en morceaux
-  75 cl de vinaigre de xérès
-  300 g de cassonade
-  300 g de miel liquide
-  3 c. à café de moutarde à l’ancienne
-  200 g de raisins secs
-  1 bâton de cannelle
-  10 clous de girofle
-  1 c. à café de gingembre

Recette
-  Porter à ébullition le vinaigre et les épices dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais
-  Ajouter l’ananas égoutté, la moutarde, les raisins et le miel
-  Faire cuire à petit bouillon jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide

-  Le chutney est alors de consistance assez épaisse, comme du caramel

Astuce
-  Mettre en pots
-  Avec ces proportions, on a 4 petits pots qui se conservent comme de la confiture

Chutney aux fruits variés

Ingrédients
-  250 g de prunes
-  250 g de pomme compote
-  250 g poire ou abricot
-  10 g de racine de gingembre frais
-  2 c. à café de garam massala*
-  gousses d’ail
-  1 c. à café de graines de cumin
-  sel
-  2 c. à soupe de raisins secs
-  ½ c. à café de piment poudre
-  ½ tasse de sucre roux
-  ¼ de litre de vinaigre

Recette
-  Retirer le noyaux des fruits et les couper en petits morceaux
-  Hacher le gingembre et l’ail

-  Dans une casserole : fruits + ail + gingembre + garam massala + cumin + sel + raisons + piment + sucre
-  puis ajouter le vinaigre
-  Porter à ébullition, laisser mijoter à feu moyen pendant 35 minutes

-  Remuer souvent, en écrasant un peu les fruits

-  Retirer du feu, laisser refroidir et conserver dans un bocal

Conseil
Servir froid

Chutney de coriandre

Ingrédients
-  25 g de noix de coco râpée
-  150 g de yaourt nature
-  100 g de coriandre fraîche (y compris quelques tiges)
-  1 piment vert
-  jus d’1 citron
-  1 c. à café de sel
-  1 c. à café de sucre

Recette
-  Mélanger noix de coco + yaourt
-  Laisser reposer 1 heure

-  Mixer ce mélange avec le reste des ingrédients
-  Mettre à glacer avant de servir

Ou alors…

Ingrédients
-  1 petit bouquet de feuilles de coriandre fraîche
-  10 g de piments verts frais
-  5 g de racine de gingembre fraîche
-  70 g de noix de coco en poudre
-  1 pincée d’ail en poudre
-  1 pincée de sucre
-  1/2 citron
-  sel

Recette
-  Mélanger la coriandre avec les piments lavés et essorés
-  Laisser sécher

-  Mélanger tous les ingrédients, les écraser et incorporer le jus de citron

-  Servir frais

Astuce
Se conserve très bien dans un bocal hermétique

Chutney de crevettes

Ingrédients
-  huile
-  1 oignon haché
-  2 piments rouges secs
-  1 piment vert haché
-  1/2 c. à café de cumin
-  1/2 c. à café de curcuma
-  1 gousse d’ail écrasée
-  2 cm de gingembre haché
-  4 feuilles de curry écrasées
-  150 g de crevettes
-  1 c. à soupe de vinaigre
-  sel

Recette
Faire dorer l’oignon et y ajouter :
-  les piments secs et vert
-  le cumin
-  l’ail
-  le gingembre
-  le curry
-  Laisser revenir 2 minutes

-  Ajouter les crevettes et faire revenir 2 minutes
-  Verser le vinaigre, saler
-  Laisser mijoter 4 minutes : le liquide doit être évaporé

-  Servir chaud ou froid

Chutney de dattes et de tomates

Ingrédients
-  250 g de dattes dénoyautées et hachées
-  1 boîte (env. 500 g) de tomates
-  1 oignon haché
-  3 cm de gingembre haché
-  1 c. à café de piment en poudre
-  sel
-  6 c. à soupe de vinaigre

Recette
-  Mélanger les ingrédients dans une casserole
-  Porter à ébullition, laisser mijoter SANS couvrir pendant 45 minutes
-  Le chutney doit épaissir

-  Servir froid

Chutney à la menthe

Ce chutney est bon avec les plats un peu secs, comme par ex. les brochettes de viande.

Ingrédients
-  225 g de yaourt nature
-  2 c. à soupe de vinaigre
-  2 c. à café de miel
-  jus d’1/2 citron
-  1/2 c. à café de sel
-  1/2 c. à café de poivre noir moulu
-  1/2 c. à café de piment de Cayenne
-  1 c. à soupe de menthe hachée
Facultatif : colorant alimentaire vert

Recette
-  Faire chauffer le vinaigre avec le miel, laisser fondre et refroidir

Dans un saladier, incorporer au yaourt :
-  le jus de citron
-  le sel
-  le poivre
-  le piment
-  la menthe
-  le colorant le cas échéant

-  Couvrir et laisser 1 heure au frais avant de servir

* Le garam-massala est un mélange d’épices

-  24 grosses cardamomes (sans la peau)
-  60 g de graines de coriandre
-  60 g de graines de poivre noir
-  60 g de graines de cumin
-  15 g de clous de girofle
-  15 g de cannelle en poudre

-  Moudre, mais pas trop finement

-  Se conserve dans un récipient hermétique


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