Des chutneys pour tous les goûts (Inde)


Le mot « chutney » est le terme général pour désigner les sauces et accompagnements au vinaigre ou aigre-doux. Ils se consomment avec des chapati, des galettes de farine, ou du riz basmati.

Chutney aux dattes

Pour environ 2 kg

Ingrédients
—  750 g de pommes épluchées et lavées
—  500 g de dattes dénoyautées et hachées
—  250 g d’oignons hachés
—  250 g de sucre
—  125 g de raisins secs
—  1 c. à café de sel
—  1 c. à café de gingembre moulu
—  1/2 c. à café de piment de Cayenne
—  50 cl de vinaigre

Recette
—  Mettre tous les ingrédients dans une marmite
—  Les faire cuire, couvert, pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à obtenir un mélange épais
—  Remuer régulièrement

—  Laisser refroidir quelques minutes, et verser dans des bocaux stérilisés
—  Couvrir, puis retourner le bocal

Chutney à la tomate

Pour environ 1,5 kg

Ingrédients
—  750 g de tomates fraîches pelées et concassées
—  250 g d’oignons hachés
—  125 g de sucre roux
—  125 g de raisins secs
—  1 c. à café de sel
—  1 c. à café de cannelle
—  1/2 c. à café de piment de Cayenne
—  30 cl de vinaigre

Recette
La même que pour le chutney aux dattes

Chutney d’aubergines

Ingrédients :
—  4 aubergines
—  2 pommes acidulées
—  4 oignons + 2 aulx émincés
—  70 g de gingembre frais
—  250 g de sucre
—  50 cl. de vinaigre blanc
—  2 clous de girofle
—  1 badiane
—  poivre de Cayenne
—  poivre et sel

—  coriandre en grains ou fraîche pour la fin (ne doit pas cuire)

Recette :
—  Tout mélanger sauf le vinaigre dans un faitout
—  Cuire 1 heure le tout
—  Puis déglacer au vinaigre en fin de cuisson
—  Mixer grossièrement le tout
—  Ajouter la coriandre
—  Placer le chutney chaud dans des bocaux, les boucher fermement, les retourner et les laisser refroidir : vous aurez vos conserves, qui se conservent…

Chutney à la pomme

Pour 1 kg à 1,5 kg

Ingrédients
—  500 g de pommes épluchées et émincées
—  15 g de beurre
—  1 c. à soupe d’eau
—  quelques gouttes de jus de citron
—  sucre

Recette
—  Mélanger les pommes avec le beurre dans une cocotte
—  Couvrir, cuire maxi 6 à 8 minutes en remuant à mi-cuisson
—  Passer les légumes au moulin, jusqu’à obtenir une purée homogène
—  Ajouter le jus de citron et le sucre en fonction de son goût

ou alors…

Ingrédients
—  1 carotte, coupée en dés
—  2 pommes, pelées, en quartier
—  2 c. à soupe de jus de citron
—  1 c. à café de sucre
—  1 petit oignon rouge, haché
—  1 petit piment, épépiné
—  1/2 c. à café de sel
—  1/2 c. à soupe de gingembre, finement râpé
—  3 c. à soupe d’eau

Recette
—  Réduire les ingrédients en purée au mixeur
Laisser cuire jusqu’à ce que le chutney ait épaissi

Chutney aux oignons et aux pommes

Ingrédients
—  1 oignon rouge
—  2 cuillères à soupe d’huile d’olive
—  1/2 pomme (granny-smith)
—  1/4 c. à soupe de paprika
—  1/4 c. à soupe de gingembre
—  1/4 c. à soupe de coriandre (graines)
—  2 c. à soupe de cassonade brune
—  1 c. à soupe de vinaigre balsamique
—  1 c. à soupe de ketchup (ou concentré de tomates)
—  2 c. à soupe de sauce soja
—  1 c. à soupe de moutarde

Recette
—  Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y faire sauter l’oignon émincé 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré
—  Ajouter les épices et la pomme hachée
—  Ajouter la cassonade et laisser caraméliser

—  Ajouter les autres ingrédients et laisser mijoter environ 10 minutes

Chutney à l’ananas et au miel

Ingrédients
—  2 grandes boîtes d’ananas en morceaux
—  75 cl de vinaigre de xérès
—  300 g de cassonade
—  300 g de miel liquide
—  3 c. à café de moutarde à l’ancienne
—  200 g de raisins secs
—  1 bâton de cannelle
—  10 clous de girofle
—  1 c. à café de gingembre

Recette
—  Porter à ébullition le vinaigre et les épices dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais
—  Ajouter l’ananas égoutté, la moutarde, les raisins et le miel
—  Faire cuire à petit bouillon jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide

—  Le chutney est alors de consistance assez épaisse, comme du caramel

Astuce
—  Mettre en pots
—  Avec ces proportions, on a 4 petits pots qui se conservent comme de la confiture

Chutney aux fruits variés

Ingrédients
—  250 g de prunes
—  250 g de pomme compote
—  250 g poire ou abricot
—  10 g de racine de gingembre frais
—  2 c. à café de garam massala*
—  gousses d’ail
—  1 c. à café de graines de cumin
—  sel
—  2 c. à soupe de raisins secs
—  ½ c. à café de piment poudre
—  ½ tasse de sucre roux
—  ¼ de litre de vinaigre

Recette
—  Retirer le noyaux des fruits et les couper en petits morceaux
—  Hacher le gingembre et l’ail

—  Dans une casserole : fruits + ail + gingembre + garam massala + cumin + sel + raisons + piment + sucre
—  puis ajouter le vinaigre
—  Porter à ébullition, laisser mijoter à feu moyen pendant 35 minutes

—  Remuer souvent, en écrasant un peu les fruits

—  Retirer du feu, laisser refroidir et conserver dans un bocal

Conseil
Servir froid

Chutney de coriandre

Ingrédients
—  25 g de noix de coco râpée
—  150 g de yaourt nature
—  100 g de coriandre fraîche (y compris quelques tiges)
—  1 piment vert
—  jus d’1 citron
—  1 c. à café de sel
—  1 c. à café de sucre

Recette
—  Mélanger noix de coco + yaourt
—  Laisser reposer 1 heure

—  Mixer ce mélange avec le reste des ingrédients
—  Mettre à glacer avant de servir

Ou alors…

Ingrédients
—  1 petit bouquet de feuilles de coriandre fraîche
—  10 g de piments verts frais
—  5 g de racine de gingembre fraîche
—  70 g de noix de coco en poudre
—  1 pincée d’ail en poudre
—  1 pincée de sucre
—  1/2 citron
—  sel

Recette
—  Mélanger la coriandre avec les piments lavés et essorés
—  Laisser sécher

—  Mélanger tous les ingrédients, les écraser et incorporer le jus de citron

—  Servir frais

Astuce
Se conserve très bien dans un bocal hermétique

Chutney de crevettes

Ingrédients
—  huile
—  1 oignon haché
—  2 piments rouges secs
—  1 piment vert haché
—  1/2 c. à café de cumin
—  1/2 c. à café de curcuma
—  1 gousse d’ail écrasée
—  2 cm de gingembre haché
—  4 feuilles de curry écrasées
—  150 g de crevettes
—  1 c. à soupe de vinaigre
—  sel

Recette
Faire dorer l’oignon et y ajouter :
—  les piments secs et vert
—  le cumin
—  l’ail
—  le gingembre
—  le curry
—  Laisser revenir 2 minutes

—  Ajouter les crevettes et faire revenir 2 minutes
—  Verser le vinaigre, saler
—  Laisser mijoter 4 minutes : le liquide doit être évaporé

—  Servir chaud ou froid

Chutney de dattes et de tomates

Ingrédients
—  250 g de dattes dénoyautées et hachées
—  1 boîte (env. 500 g) de tomates
—  1 oignon haché
—  3 cm de gingembre haché
—  1 c. à café de piment en poudre
—  sel
—  6 c. à soupe de vinaigre

Recette
—  Mélanger les ingrédients dans une casserole
—  Porter à ébullition, laisser mijoter SANS couvrir pendant 45 minutes
—  Le chutney doit épaissir

—  Servir froid

Chutney à la menthe

Ce chutney est bon avec les plats un peu secs, comme par ex. les brochettes de viande.

Ingrédients
—  225 g de yaourt nature
—  2 c. à soupe de vinaigre
—  2 c. à café de miel
—  jus d’1/2 citron
—  1/2 c. à café de sel
—  1/2 c. à café de poivre noir moulu
—  1/2 c. à café de piment de Cayenne
—  1 c. à soupe de menthe hachée
Facultatif : colorant alimentaire vert

Recette
—  Faire chauffer le vinaigre avec le miel, laisser fondre et refroidir

Dans un saladier, incorporer au yaourt :
—  le jus de citron
—  le sel
—  le poivre
—  le piment
—  la menthe
—  le colorant le cas échéant

—  Couvrir et laisser 1 heure au frais avant de servir

* Le garam-massala est un mélange d’épices

—  24 grosses cardamomes (sans la peau)
—  60 g de graines de coriandre
—  60 g de graines de poivre noir
—  60 g de graines de cumin
—  15 g de clous de girofle
—  15 g de cannelle en poudre

—  Moudre, mais pas trop finement

—  Se conserve dans un récipient hermétique


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